Butternut Kürbis Sambar
Ein südindisches Linsengericht, das sämig statt wässrig wird: weich gekochte Toor Dal, zerdrückt im Topf, Butternut-Kürbis für Süße, Tamarinde für Spannung und ein duftendes Tadka aus Senfkörnern und Curryblättern obendrauf. Ein Topf, 50 Minuten, von Natur aus vegan und glutenfrei.
Equipment
- Schwerer Topf mit Deckel, 4 bis 5 Liter
- Kleine Pfanne, 20 bis 24 cm
- Kartoffelstampfer
- Feines Sieb
- Großes Schneidebrett und scharfes Messer
Ingredients
Sambar
- 200 g Toor Dal (gelbe Straucherbsen)
- 700 ml Wasser für die Linsen
- 0,5 TL Kurkuma
- 1 Butternut-Kürbis (ca. 900 g), geschält, entkernt, in 2 cm große Würfel geschnitten
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 reife Tomaten, grob gewürfelt
- 2 EL Sambar-Pulver, nach Geschmack bis 3 EL
- 1 EL Tamarindenpaste (oder 30 g Tamarinde, in 150 ml heißem Wasser eingeweicht)
- 200 ml Wasser für den Kürbis
- 1 TL Salz
- 0,5 TL Jaggery oder brauner Zucker
- 1 Handvoll frischer Koriander, gehackt
Tadka
- 3 EL Kokosöl oder Sesamöl
- 1 TL schwarze Senfkörner
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 0,5 TL Bockshornkleesamen (optional)
- 1 Prise Asafötida
- 10 frische Curryblätter
- 2 getrocknete rote Chilischoten
- 1 EL Ghee (vegan: Kokosöl)
Zum Servieren
- Basmatireis oder Kokosreis
- dünnes Papadam zum Eintauchen
Instructions
- Toor Dal in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar läuft. Kürbis schälen, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Tamarinde in 150 ml heißem Wasser einweichen, falls du keine Paste verwendest.
- Toor Dal mit 700 ml Wasser und ½ TL Kurkuma in den Topf geben. Aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten köcheln, bis die Linsen vollständig weich sind und beim Rühren auseinanderfallen. Im Schnellkochtopf dauert das 10 Minuten bei mittlerem Druck.
- Den Kartoffelstampfer direkt in den Topf setzen und die Linsen acht bis zehn Mal durchdrücken. Nicht komplett pürieren, ein paar ganze Linsen dürfen bleiben, denn sie geben Textur. Wenn es schnell gehen muss, 30 Sekunden kräftig mit dem Schneebesen rühren.
- Curryblätter mit einem Küchentuch trocken tupfen. Sie kommen gleich in heißes Öl, und nasse Blätter spritzen stark.
- Für das Tadka 3 EL Kokosöl in der kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Senfkörner hineingeben und etwa 30 Sekunden warten, bis sie aufplatzen und tanzen.
- Kreuzkümmel, Bockshornkleesamen, getrocknete Chilis und Curryblätter zugeben und zehn Sekunden rühren. Die Curryblätter werden dunkelgrün und knusprig. Zum Schluss die Prise Asafötida einrühren und die Pfanne sofort vom Herd nehmen.
- Die Hälfte des Tadkas in den großen Topf gießen, das restliche Öl bleibt in der Pfanne. Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 6 bis 7 Minuten glasig braten, bis sie an den Rändern goldig werden. Tomaten hinein und 3 Minuten mitbraten, bis sie zusammenfallen.
- 2 EL Sambar-Pulver direkt in die Tomatenmasse rühren und eine volle Minute rösten, bis es duftet und die Küche aufmerksam wird. Dieser Schritt ist der wichtigste im ganzen Rezept.
- Kürbiswürfel, 1 TL Salz und 200 ml Wasser einrühren. Deckel drauf und 12 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis der Kürbis gar ist, aber noch Biss hat.
- Tamarindenwasser durch ein Sieb dazugeben oder die Paste direkt einrühren, dazu ½ TL Jaggery oder braunen Zucker. Fünf Minuten offen köcheln lassen, damit sich die Säure einbindet.
- Die zerdrückten Linsen in den Topf geben, alles verrühren und 5 Minuten sanft köcheln. Abschmecken: zu sauer bedeutet eine Prise Zucker, zu flach bedeutet Salz, zu dick bedeutet ein Schluck Wasser.
- Das übrige Tadka aus der Pfanne über das Sambar gießen, es soll zischen. 1 EL Ghee und eine Handvoll gehackter Koriander zum Schluss darübergeben. Mit Basmatireis oder Kokosreis servieren.
Notes
Der Schlüssel zur Sähmigkeit: Die Linsen müssen richtig weich gekocht werden, nicht nur gar. Erst dann geben sie Stärke ab und das Sambar wird seidig. Danach mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, bevor der Kürbis in den Topf kommt.
Sambar-Pulver richtig einsetzen: Gewürzpulver braucht Fett und Hitze. Immer direkt auf die heiße Tomatenmasse geben und eine Minute mitrösten, nicht am Ende in die Flüssigkeit rühren.
Salz erst spät: Salz in den ersten Minuten verlängert die Kochzeit der Linsen deutlich. Deshalb erst zusammen mit dem Kürbis salzen.
Vorkochen und Aufbewahren: Bis Schritt 11 kochen und das Tadka weglassen, das kommt erst beim Aufwärmen frisch dazu, sonst werden die Curryblätter matschig. Im Kühlschrank hält das Sambar 4 Tage und schmeckt am dritten und vierten Tag am besten. Einfrieren ist bis 2 Monate möglich, am besten die Linsenbasis ohne Kürbis einfrieren und frisch gedünsteten Kürbis dazugeben. Beim Aufwärmen immer zwei bis drei Esslöffel Wasser einrühren, weil die Linsen Flüssigkeit nachziehen.
Varianten: Rote Linsen funktionieren, brauchen aber nur 15 Minuten und 500 ml Wasser. Ohne Tamarinde helfen 2 EL Limettensaft plus 1 TL brauner Zucker. Für mehr Schärfe ½ TL Kashmiri-Chilipulver mit dem Sambar-Pulver rösten. Hokkaido muss nicht geschält werden, die Würfel dann etwas kleiner schneiden.