Butternut-Kürbis-Salbei-Makkaroni-Auflauf
Cremige Käsesauce, süßlicher Ofenkürbis und eine knusprige Panko-Salbei-Decke — dieser vegetarische Kürbis-Makkaroni-Auflauf bleibt in jeder Gabel cremig und steht nach 60 Minuten auf dem Tisch.
Equipment
- Großes Backblech mit Backpapier
- Große Auflaufform (23 × 33 cm)
- Großer Topf (5 Liter)
- Mittelgroßer Topf (2,5 Liter)
- Pfanne
- Schneebesen
- Sieb
Ingredients
Kürbis
- 1 Butternut-Kürbis (ca. 1 kg, geschält und entkernt, in 3 cm Würfeln)
- 2 EL Olivenöl
- Salz und schwarzer Pfeffer
Salbeibutter
- 4 EL Butter
- 20 Blätter frischer Salbei
- 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
Käsesauce
- 3 EL Mehl
- 700 ml Vollmilch
- 200 g Gruyère, gerieben (150 g für die Sauce, 50 g für die Oberfläche)
- 100 g Parmesan, frisch gerieben (60 g für die Sauce, 40 g für die Brösel)
- 1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
- 1/2 TL Chiliflocken (optional)
- Salz und schwarzer Pfeffer
Außerdem
- 500 g Makkaroni oder Rigatoni
- 100 g Panko oder Semmelbrösel
- 4 EL Butter, geschmolzen (für die Brösel)
Instructions
- Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das ist heißer als die spätere Backtemperatur — der Kürbis braucht diese Hitze, um Wasser zu verlieren und an den Kanten zu karamellisieren.
- Die Kürbiswürfel auf das Backblech geben, mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und in einer einzigen Schicht verteilen. 25 Minuten rösten und nach der Hälfte einmal mit dem Pfannenwender wenden. Fertig sind sie, wenn die Ränder dunkelgolden sind und die Spitzen leicht einfallen.
- Während der Kürbis röstet, einen großen Topf kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Salz im Nudelwasser ist die einzige Chance, die Nudeln von innen zu würzen.
- Die Makkaroni 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgießen und beiseitestellen. Sie sollen innen noch einen harten Kern haben und garen später im Ofen fertig.
- 4 EL Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter hineingeben und etwa 60 Sekunden braten, bis sie sich kräuseln und die Ränder dunkelgrün durchscheinend werden. Sofort mit einer Gabel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die braune Butter in der Pfanne behalten.
- In der braunen Salbeibutter den Knoblauch 30 Sekunden anschwitzen, bis er duftet, aber noch nicht gebräunt ist. Das Mehl einstreuen und 1 Minute unter Rühren anschwitzen, bis es leicht gebräunt ist. Dann die Milch in einem Zug einrühren und mit dem Schneebesen glatt rühren.
- Die Sauce 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie deutlich andickt und den Löffel überzieht. Dann 150 g Gruyère und 60 g Parmesan einrühren, bis alles geschmolzen ist. Mit Muskatnuss, Chiliflocken, Salz und Pfeffer abschmecken — jetzt darf die Sauce ruhig etwas kräftiger sein.
- Nudeln, Kürbis und Sauce in einer großen Schüssel vorsichtig vermengen, bis alles überzogen ist, ohne die Nudeln zu zerbrechen.
- Die Mischung in die Auflaufform geben. Die restlichen 4 EL Butter schmelzen, mit Panko, den restlichen 40 g Parmesan und einer Prise Salz vermischen und gleichmäßig über die Oberfläche streuen.
- 20 Minuten bei 200 °C backen, dann die letzten 5 Minuten auf Grillfunktion umschalten, bis die Brösel goldbraun sind. In dieser Zeit unbedingt in der Küche bleiben — die letzten fünf Minuten entscheiden alles.
- Den Auflauf 10 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen. In dieser Zeit bindet die Sauce und läuft nicht über den Teller.
- Mit den knusprigen Salbeiblättern und, wenn gewünscht, ein paar frischen Salbeiblättern garnieren und servieren.
Notes
Die zwei Regeln, die den Unterschied machen: Der Butternut wird geröstet und nicht mitgekocht — sonst gibt er Wasser ab und du bekommst am Ende warme Kürbissuppe mit Nudeln. Und die Sauce muss dicker sein, als es sich richtig anfühlt: Sie soll wie Pudding schwer vom Löffel fallen. Im Ofen wird sie noch dünner, weil die Makkaroni Flüssigkeit aufnehmen.
Salbei: Bitte frisch verwenden, nicht getrocknet. Getrockneter Salbei schmeckt in heißer Butter muffig. Die ausgebackenen Blätter erst kurz vor dem Servieren auflegen, damit sie knusprig bleiben.
Vorbereiten und Aufbewahren: Kürbis und Sauce lassen sich sonntags vorbereiten und getrennt im Kühlschrank lagern — unter der Woche dauert das Gericht dann effektiv 35 Minuten. Fertig gebacken hält sich der Auflauf 3 bis 4 Tage in einer dicht schließenden Dose; ein Schluck Milch über den Rest macht ihn in der Mikrowelle wieder cremig. Einfrieren funktioniert gebacken oder ungebacken bis zu 3 Monate. Ungebacken bei 200 °C direkt aus dem Gefrierschrank 45 bis 50 Minuten backen und ab Minute 30 mit Alufolie abdecken. Zum Aufwärmen bei 180 °C etwa 15 bis 20 Minuten mit abgedeckter Form in den Ofen — so bleiben die Brösel einigermaßen knusprig.
Wichtig: Die Brösel erst direkt vor dem Backen aufstreuen, sonst zieht Feuchtigkeit ein und die Decke wird weich.
Anpassungen: Laktosefrei mit laktosefreier Vollmilch und gereiftem Käse (Parmesan, älterer Bergkäse), plus 1 EL laktosefreier Frischkäse für die Cremigkeit. Glutenfrei mit glutenfreien Nudeln, glutenfreiem Mehl und grob zerkrümelten glutenfreien Crackern statt Panko. Vegan mit pflanzlichem Reibekäse, pflanzlicher Margarine und einem Schuss Sojasahne — dann die Salzmenge reduzieren. Schärfer mit einer fein gehackten Chilischote beim Knoblauch. Mit 400 g gebratener italienischer Bratwurst oder Hähnchenbrust wird der Auflauf deutlich sättigender, dann aber nicht mehr vegetarisch.
Dazu servieren: Rucolasalat mit Zitrone und Olivenöl, geröstete Kirschtomaten mit Knoblauch oder ein grüner Salat mit gerösteten Kürbiskernen.